воскресенье, 6 декабря 2015 г.

Глютен

Глютен: как-то вдруг появившийся термин...

Слово "глютен" появилось в русском языке относительно недавно - каких-то лет 20...30 назад. А вот в широкий обиход оно вошло буквально в последние лет 10. Почему?


Во-первых, вызывает интерес сопоставление понятий "клейковина" и "глютен". Кто-то утверждает, что это, якобы, одно и то же. А, скажем, в ряде научных работ эти понятия разделяются. И прямо указывается, что глютен, будучи добавленным в пшеничную муку, способствует укреплению ее клейковины.

Во-вторых, сам по себе глютен не слишком сильно улучшает качество муки. Чтобы реально повысить ее качество, необходимо не только добавлять в нее глютен, но еще и осуществить поперечную сшивку молекул глютена, т.е. реализовать нечто вроде химического синтеза (правда, тут термин не совсем точный). Т.е. образовать, своего рода, резиноподобный молекулярный каркас. При получении резины подобный процесс именуется вулканизацией. Видимо, не случайно, кстати, глютен изготавливают на тех же заводах, которые производят синтетический каучук - технологии-то те же самые.

В-третьих, в последние лет 10...15 "вдруг почему-то" женская часть российского населения забеспокоилась насчет своей полноты. Впрочем, полнеют не только женщины, но и мужчины и даже дети. Да что там, полнеют даже люди, которые отнюдь не переедают в жизни (ибо не на что переедать) и уж совсем нельзя сказать, что физически не двигаются. Ни к перееданию, ни к гиподинамии, ни к диабету отношения не имеют. Однако, животы - наращиваются... Понятно, что основная причина тут - так называемое ГМО - генетически модифицированная продукция (а что, неужели глютен будет вырабатываться из натуральной, НЕ генетически модифицированной пшеницы?). Ну, а также некоторые другие факторы.

В-четвертых, возникло даже такое заболевание, как "целиалия". Раньше-то о нем понятия не имели, ибо хлеб и каши (пшеничная, овсяная) были основными продуктами питания людей (если не брать царей, конечно; впрочем,и цари, пока не стали страдать ахинеей - у разных народов в разное время, - питались примерно также, как и все остальные люди).

В-пятых, под эгидой борьбы с глютеном стала возникать целая индустрия. Это и продукты "без глютена" (точнее, с таким его содержанием, когда на этикетке пишут, что глютена "нет"). Это и туристические путешествия без глютена. Понятно, что это всего-навсего кому-то выгодно. Но, народ-то уже вовлекается в эту ерунду.

В-шестых. В одно время вредным стал сахар, алкоголь, жирное и пр. Теперь  в эти ряды добавились и хлебобулочные продукты. Случайно ли? С одной стороны, нет, ибо - закономерно. Понятно, что чем больше совершенствуются биохимические технологии, тем в большей степени продукты питания будут подвергаться искусственной (если так можно выразиться) переработке. Почему? Да потому, что так получается дешевле. Вот, скажем, пример. В 40-е года в СССР не хватало сахарной свеклы и, соответственно, сахара. Покупать натуральный свекольны или тростниковый сахар - было дорого, стране денег категорически не хватало - это ведь не современное время... А сахарин, естественно, в разы дешевле, чем сахар из свеклы. Ряд "горячих" голов решили продавать вместо сахара  - сахарин (он тоже сладкий, но при этом - горьковатый такой; так что если Вы купили в магазине, типа, "сахар" - т.е. упаковку, на которой, вроде бы, написано Сахар, а он какой-то недостаточно сладкий и отдает горечью, то Вы уже имеете представление о том, ЧТО именно Вы купили. Настоящий сахар горечью не должен отдавать - ни свекольный, ни тростниковый. Свекольный - он именно - СЛАДКИЙ и всё (причем, его и в варенья можно класть меньше, чем искусственного - хватает). Но, учтите, что это все субъективно и т.д., поэтому что-то там где-то и кому-то доказать у вас едва ли получится - изготовители сахара и "сахара" - отнюдь не дураки... Поэтому ходить по экспертизам, Роспотребнадзорам, судам, прокуратурам и прочим забавным заведениям - не рекомендуем в силу бесполезности.). Но, в то время у нашего государства был руководитель - И.В. Сталин. Так вот, он КАТЕГОРИЧЕСКИ отказался от сахарина, даже в условиях дефицита натурального сахара. Сейчас не отказываются (ну, а для (...), для них - специально крупным планом: мы не знаем, кто конкретно и где не отказывается от сахарина).

Вот, если продолжить о сахаре. Многим "мамам" знакомо слово "диатез"... Кстати, почему слово "мамам" взято в кавычки? Потому, что я не могу назвать таких людей мамами, если они настолько глупы и, главное, безответственны, что пичкают своего (и дай-то бог, что только - своего, а не чужого вдобавок) ребенка разной гадостью, купленной в магазине, а потом, якобы, "недоумевают", откуда, мол, у него то сыпь, то с зубами проблемы, то с почками проблемы, то еще что. ДА, это не мамы. Их бы в тюрьму таких, по идее. По статье "умышленное и настойчивое причинение вреда своему ребенку" (если пока нет такой статьи - не беда, появилась бы - вон сейчас какие нужны кое-кому статьи закона, ТЕ и появляются в кодексах и Федеральных законах). Года так на 3. Правда, кто же тогда их детей будет воспитывать?... Не Макаренко же - он ведь давно умер, к сожалению. А сам я - с такой огромной массой детей не управлюсь. Впрочем, у детей, конечно, еще и папы, зачастую, есть. Правда, некоторые "папы"-то еще похлеще "мам" бывают. Много тут чего, в общем. Ну, да ладно.

Так вот, о диатезе. Откуда он? Ведь понятно, что натуральный сахар его не вызовет, если, конечно, не поглощать его в огромных количествах. Впрочем, я сам, будучи маленьким, поглощал сладости так, как мало кому снилось... килограммами, то есть.  НО: в нашей семье, если и были искусственные продукты питания (по ошибке попавшие к нам), то вскоре они исчезали в направлении мусорного ведра и далее - на свалку. Но, это - у НАС так. Поэтому и проблем не было. А другие, конечно, пусть смотрят сами. Как любят говорить некоторые мастера: за Ваши деньги - любые капризы. Ладно, продолжим.

Итак, о глютене

Если было все так просто - добавил глютен - мука стала хорошая, хлеб из нее стал вкусный. Но, тогда - ЗАЧЕМ извлекать глютен из той муки, в которой его много? Ведь проще и эффективнее - и выпекать хлеб из нее. Зачем же устраивать переработку?

Потом, как пишут, в настоящее время муки, содержащей достаточное количество клейковины, в России производится не более, чем 60% (да, куда-то ведь делась - или ДЕВАЕТСЯ - хорошая мука - еще в 80-е годы прошлого столетия в СССР выращивалась отличная пшеница - и тут НА ТЕБЕ, как говорится, исчезла она; взамен появилась мука, содержащая малое количество клейковины...).  А откуда тогда берут ТУ, ХОРОШУЮ муку? Из которой, якобы, добывают глютен? Или, что... выращивают специальные сорта, обогащенные клейковиной (генетически модифицированные, естественно) пшеницы - только для того, чтобы добыть из них глютен? Ну, это же смешно. Хотя бы потому, что все в один голос утверждают, что натуральный глютен - он ДОРОГ. Т.е. хлеб, изготовленный из муки, если в нее добавить достаточно количество натурального глютена, дешевым не будет.

Если Вам интересно, продолжение о глютене можете прочитать здесь.





Комментариев нет:

Отправить комментарий